蒸米饭和煮米饭的糖分含量差异主要取决于淀粉糊化程度和水分比例。两种烹饪方式对血糖生成指数的影响主要有烹饪时间、水分控制、米种选择、消化吸收率、个人代谢差异五个关键因素。
1、烹饪时间：
蒸制通常需要更长时间持续加热，促使米粒中淀粉充分糊化，直链淀粉更易分解为可吸收糖分。煮饭过程中部分淀粉会溶解于水中，随淘米水流失，可能略微降低成品总糖量。压力蒸汽环境比常压水煮更能破坏淀粉晶体结构。
2、水分控制：
蒸饭过程水分仅通过蒸汽渗透，米粒吸水率稳定在1：1.2左右，糖分浓度相对集中。水煮时米水比例常达1：1.5以上，部分可溶性糖会析入米汤，实际摄入量可能减少10-15%。电饭煲密封煮制会回收部分析出糖分。
3、米种选择：
籼米等直链淀粉含量高的品种25-30%，蒸制后升糖指数可达73±4，明显高于煮制的68±3。糯米等支链淀粉为主的品种，两种烹饪方式对糖分释放影响差异较小。发芽糙米经蒸制后γ-氨基丁酸保留率更高。
4、消化吸收率：
体外消化实验显示，蒸米饭在肠液环境中前30分钟葡萄糖释放量比煮饭高8-12%，可能与β-淀粉酶作用位点暴露更充分有关。冷却后的抗性淀粉形成量差异不显著，复热会重新提高糖分生物利用率。
5、个人代谢差异：
胰岛素敏感人群对两种烹饪方式的血糖应答差异可达1.5mmol/L，糖尿病前期患者更明显。胃排空速度慢
